ייצור יין מתחיל בגידול הכרמים...
שתלנו את הכרמים הראשונים כשאיכות עמדה לנגד עינינו. הכרמים נטועים בהרי ירושלים, בגובה של כ700 מטרים מעל פני הים. מרבית הכרמים נטועים בטרסות, הפונות לצפון וחלקם בוואדי עמוק הפונה לצפון-מערב, בו החשיפה לשמש היא לזמן קצר במשך היום.
כרמינו, הנטועים בהרי ירושלים הפונים אל עבר הים התיכון, נהנים משילוב של קיץ חם ומשבי בריזה ים תיכונית צוננת. בחורף רווים הכרמים ממשקעים מעל לממוצע (כ700 מ"מ בעונה). מעט שלג יורד במרבית החורפים באזור, אך אין סופות של ממש. פרופסור עמוס הדס, מומחה בתחום מדע האדמה ומדע גידול הגפנים, מיקם את כרמינו מבחינת המיקרו אקלים באזור, צפונית בהרבה ממיקומם הממשי. האדמה מורכבת מתמהיל של אדמת טרה רוסה, חימר ואבן גיר: אדמה סלעית ומאווררת שהמים מחלחלים בה היטב, במיוחד לאור העובדה שהכרמים נטועים במדרון.
זוהי אדמת "ארץ יין" אידיאלית, הדומה מאוד לאזורי הגידול של הכרמים הטובים בעולם.
הטמפרטורה הממוצעת בקיץ נמוכה בהרבה מהטמפרטורה הטיפוסית לקו הרוחב הגיאוגרפי בו אנו ממוקמים, עם משבי רוח ערים המגיעים מכיוון צפון - מערב. הלילות רוויים בלחות וקרירים והימים יבשים מאוד: תנאים המונעים היווצרות עובש על הענבים. הפרשי הטמפרטורה בין הימים ללילות עומדים על כעשר מעלות צלסיוס, ויכולים אף להגיע ל-16 מעלות, בחודשי הבשלת הענבים. האקלים באזור טוב במיוחד בכדי להגיע הן לרמת חומציות טובה בענבים והן לבשלות פנולית.
מאה וחמישים דונמים של אדמה, מחולקים כדלהלן לפי זני הענבים השונים:
קברנה סובניון- 64 דונם, מרלו- 33 דונם, פטי ורדו- 12 דונם, קברנה פרנק- 5 דונם, מלבק- 4 דונם ושרדונה- 34 דונם.
לחץ להגדלה
צפיפות גבוהה * חיוניות נמוכה = יבול נמוך
צפיפות נטיעת הגפנים המקובלת בישראל עומדת על כ2200 גפנים להקטר.
76% מכרמי יקב קסטל, נטועים בצפיפות של 6700 גפנים להקטר ו 24% הנותרים, נטועים בצפיפות של 4400 גפנים להקטר ומניבים בממוצע 50 hl/h.
הגפנים הורכבו על סוגים שונים של קני שורש בעלי חיוניות נמוכה, על מנת לפזר את תקופת ההבשלה על פני מספר ימים – ולמנוע בציר ביום מרוכז אחד.
מרבית העבודה בכרמים נעשית ידנית, לדוגמא ניהול חופת הגפן: גיזום ודילול סריגי הגפן. זאת בכדי להקטין את נופה. מאוחר יותר, בתחילת הקיץ, סופרים את כמות האשכולות הירוקים עדיין (הסמדר) ומדללים אותם, על מנת להפחית את כמות היבול.
בנוסף נגזמים ענפים וסריגים חדשים, בכדי לאפשר את חדירת אור השמש, לאשכולות הענבים.
אנו משקים את הגפנים בדוחק, באמצעות מערכות טפטוף (בכמות השקולה לכ40 מ"מ של גשם, בממוצע): מטרתנו ליצור מצוקת מים אצל הגפנים – כך אנו משיגים את סוג ההבשלה המניב ענבים נהדרים.
הענבים נבצרים ידנית, ע"י קבוצה של 20 עד 30 בוצרים.