שתי החלקות נמצאות על רכסי ההרים הממשיכים מירושלים מערבה

המרחק האווירי בין החלקות הוא כ-3 ק”מ. כרמינו, הנטועים בהרי ירושלים הפונים אל עבר הים התיכון, נהנים משילוב של קיץ חם ומשבי בריזה ים תיכונית צוננת. בחורף רווים הכרמים ממשקעים מעל לממוצע (כ700 מ”מ בעונה). מעט שלג יורד במרבית החורפים באזור, אך אין סופות של ממש. פרופסור עמוס הדס, מומחה בתחום מדע האדמה ומדע גידול הגפנים, מיקם את כרמינו מבחינת המיקרו אקלים באזור, צפונית בהרבה ממיקומם הממשי. האדמה מורכבת מתמהיל של אדמת טרה רוסה, חימר ואבן גיר: אדמה סלעית ומאווררת שהמים מחלחלים בה היטב, במיוחד לאור העובדה שמרבית הכרמים נטועים במדרון.
זוהי אדמת “ארץ יין” אידיאלית, הדומה מאוד לאזורי הגידול של הכרמים הטובים בעולם.

הטמפרטורה הממוצעת בקיץ נמוכה בהרבה מהטמפרטורה הטיפוסית לקו הרוחב הגיאוגרפי בו אנו ממוקמים, עם משבי רוח ערים המגיעים מכיוון צפון – מערב. הלילות רוויים בלחות וקרירים והימים יבשים מאוד: תנאים המונעים היווצרות עובש על הענבים. הפרשי הטמפרטורה בין הימים ללילות עומדים על כעשר מעלות צלסיוס, ויכולים אף להגיע ל-16 מעלות, בחודשי הבשלת הענבים. האקלים באזור טוב במיוחד בכדי להגיע הן לרמת חומציות טובה בענבים והן לבשלות פנולית.
כ-400 דונמים של אדמה, מחולקים כדלהלן לפי זני הענבים השונים: קברנה סובניון- 140 דונם, מרלו- 140 דונם, פטי ורדו- 45 דונם, קברנה פרנק- 15 דונם, מלבק- 15 דונם ושרדונה- 45 דונם.

צפיפות גבוהה x חיוניות נמוכה = יבול נמוך

צפיפות נטיעת הגפנים המקובלת בישראל עומדת על כ-220 גפנים לדונם. 50% מכרמי יקב קסטל, נטועים בצפיפות של 670 גפנים לדונם, ו 50% הנותרים, נטועים בצפיפות של 400 גפנים לדונם. הגפנים הורכבו על סוגים שונים של כני שורש בעלי חיוניות נמוכה, על מנת לפזר את תקופת ההבשלה על פני מספר ימים – ולמנוע בציר ביום מרוכז אחד.

מרבית העבודה בכרמים נעשית ידנית, לדוגמא ניהול חופת הגפן: גיזום ודילול שריגי הגפן. זאת בכדי להקטין את נופה. מאוחר יותר, בתחילת הקיץ, סופרים את כמות האשכולות הירוקים עדיין (הסמדר) ומדללים אותם, על מנת להפחית את כמות היבול. בנוסף נגזמים ענפים ושריגים חדשים, בכדי לאפשר את חדירת אור השמש, לאשכולות הענבים.

אנו משקים את הגפנים בדוחק, באמצעות מערכות טפטוף ותוך שאנו בודקים באופן שוטף את פוטנציאל המים האמיתי בגפן עצמה: מטרתנו להיות קרובים לשלבי ההתפתחות השונים בגפנים ולווסת את משטר המים שלהן– כך אנו משיגים את סוג ההבשלה המניב ענבים נהדרים.
הענבים נבצרים ידנית, ע”י קבוצת בוצרים של 20 עד 30, ומובלים לקירור ביקב במהירות האפשרית.

הקשר הייחודי לאזור

אלי בן זקן זכה להיות חלוץ הנוטעים בהר בתקופה המודרנית, בתקופה שאזור הרי יהודה היה עדיין אזור יין היסטורי “נשכח”. בחירתו לטבוע על בקבוקי היין הראשונים שייצר בשנת 1992 את השם Haut Judee – הרי יהודה סימנה לרבים את הדרך. בשנת 1996 נטע קיבוץ צובה ליקב כרמים בסדר גודל משמעותי.
הניסיון המוקדם של אלי ומשפחתו בחלקה הקטנה שבמשק ובואדי שמתחת לרמת רזיאל, הקנה להם ביטחון במהלך שיהיה מוצדק לשנים. היום ניתן לראות אלפי דונמים של כרמי יין השייכים למגוון יקבים גדולים וקטנים נטועים מצפון ומדרום לכביש 1, על ההרים הסובבים את ירושלים.